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1月の水産物(アンコウ、トラフグ等)

更新日 : 2019年3月18日

アンコウ

アンコウの写真

 アンコウ類は、体表に鱗(うろこ)がなく、非常に大きな偏平な頭と横に広い口を持ち、胴部や尾部は細くて短いという特殊な形をしている。また、海底を這うように移動するため、胸びれは扇状となり、その基部は腕のように太くなっている。
 アンコウ類は、世界に17科270種ほどあり、そのうち日本近海には約60種が生息しているが、食用とされるのは、アンコウ科とフサアンコウ科に属する数種程度で、その中でも一般にアンコウという場合には、クツアンコウとキアンコウをさすことが多い。
 アンコウは、身がぶよぶよ、ぬるぬるして、つかみ所がなく、まな板の上ではさばけないため、下あごを鉤(かぎ)にかけ縄で吊るす独特な方法でさばかれる。
 アンコウの食べる部位である肝(肝臓)、とも(胸びれ、尾びれ)、ぬの(卵巣)、柳肉(身肉)、水袋(胃)、えら、皮は「七つ道具」といわれ、この中でも「あん肝」と呼ばれる肝が最も珍重されている。
 旬は冬で、鍋物などにして食される。肉は柔らかくて粘りがあり、脂肪は極めて少ないが、肝臓には脂肪分が多く、ビタミンA(レチノール)濃度が非常に高い。また、ひれや皮にはコーラゲンが多く、煮るとゼラチン化して柔らかくなり、肝の次に美味しいとされている。

トラフグ

トラフグの写真

 フグ類の最高級品で、最も美味しい。背が暗灰黒色で、胸びれのすぐ後ろの背に、白く縁取られた大きな斑紋があり、体長70cmくらいになる。
 北海道の室蘭以南の太平洋岸及び日本海西部、黄海や東シナ海に分布。東シナ海が主な漁場で、漁期は9月から翌5月。延縄(はえなわ)や底曳網(そこびきあみ)で漁獲されるが、養殖も盛んに行われている。
 旬は冬。肉質は淡白で、特有の甘味が美味。刺身、ちり鍋(てっちり、フグ鍋)、から揚げ、雑炊などにして食される。また、ひれの乾燥品はひれ酒で、白子(精巣)は焼いたり、鍋の具などで賞味される。
 本場は下関、北九州など。

アマダイ

アマダイの写真

 日本周辺には、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種類のアマダイがいるが、一般的にはアカアマダイを単にアマダイと呼ぶことが多い。
  アカアマダイは、名前のとおり頭部から背側が鮮紅色をしていて、目の後ろに三角形の銀白色の斑紋があり、頭部は、丸みのある「おでこ」のように隆起しており、姿はタイを前後に引き伸ばしたような形をしている。
 本州中部以南の沿岸から南シナ海にかけて分布し、水深100m前後の砂泥底に穴を掘り隠れ家とする。全長40cmくらいで、ゴカイ、イカ、エビ、カニ、シャコなどを食べる。
 いくぶん身が柔らかいため、刺身にはあまり向いていないが、塩焼き、蒸し物、吸い物にされ、懐石料理には欠かせない素材である。また、粕漬け、味噌漬け、干物にしたほうが身が締まり旨味が増す。特に静岡産のアマダイの干物は興津鯛といわれ、干物の最高級品とされている。

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産業経済局中央卸売市場
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