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12月の水産物(ブリ、ナマコ等)

更新日 : 2019年3月18日

ブリ

ブリの写真

 成長に伴い呼び名が変わる代表的な出世魚。
 地方により名前も異なるが、代表的なものを挙げると、15cm以下をモジャコ、ワカシ、フクラギ、15~40cmをハマチ、40cm前後をイナダ、メジロ、60cm前後をワラサ、マルゴ、それ以上をブリと呼ぶ。
 体形はやや側偏した紡錘形で、背側は濃青緑色、腹側は銀白色。体側の中央に吻端から尾柄部にかけて幅広い1本の黄色縦帯がある。
 典型的な回遊魚で、カムチャッカ半島沖から台湾近海にかけて回遊し、全長約1.2m、体重約18kgほどに達する。
 ブリは古くから日本人に親しまれてきた魚で、文献上でも室町時代の明応年間(1492~1501)に魬(ハマチ)の名ですでにみることができる。ことに西日本ではブリとのつながりが強く、正月行事の食事などに重要な役割を果たしている。北日本がサケ文化圏、東日本がマグロ文化圏であるとするならば、西日本はまさにブリ文化圏といってよい。
 刺身、すし種、塩焼き、照焼きなどで賞味され、特に、冬に獲れるブリは脂肪が乗り、「寒ブリ」と呼ばれて珍重される。
 ブリの旨味は脂肪と多量のヒスチジンなどのエキス成分が関与し、タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミンなどに富む栄養食品として昔から珍重されてきた。

ナマコ

アカナマコの写真

 ナマコの仲間は数百種に及ぶが、日本でふつう食用とするのはマナマコである。マナマコは日本各地でもっとも普通にみられるナマコで、体色が赤褐色のアカコ型、青緑色のアオコ型がある。
 体長20~30cm、太さ6~8cm。北海道から九州南端までの岩礁域や浅海に広く生息する。
 ナマコは体組織の再生機能という変わった特性を持っていて、胴を切られたり、刺激によって内臓を吐き出したりしても再生する力を持つ。
 晩秋から冬にかけてが旬で、酢ナマコにして生で食べるのが美味である。
 内臓を塩蔵した「このわた」は、927年(延長5年)の「延喜式」にも書かれており、卵巣を塩漬けにして乾かした「このこ」とともに古くから珍味として知られていた。また、体壁を乾燥した「いりこ」、「干しナマコ」も中華料理の食材として貴重で、古くから中国へと輸出されていた。

ワタリガニ(ガザミ)

ワタリガニの写真

 ワタリガニの名で流通しているが、標準名はガザミである。
 本州北部から九州、韓国、中国北部に分布。内湾の浅海に住み、小魚やエビ、カニ、ゴカイなどを捕らえて食べる。
 ガザミの甲はやや堅く、横に平たいひし形で、左右の両尖端は突き出ており、甲幅25cmほどに達する。ハサミを持つ前脚は長く、最後端第5歩脚は短くて先端が平べったくなっており、この脚をオールのように動かして泳ぐ。オスの甲面は暗緑褐色で、白い雲状紋があるが、メスは暗紫色で白紋がない。また、裏返すと俗にいう「カニのフンドシ」があるが、幅広いのが、メス、狭いのがオスである。
 冬から春にかけての産卵期が旬で、主に胸部の肉、ミソ、卵巣を食べる。肉はやわらかで甘味もあり、相当な美味。特に卵持ちのメスがうまい。 価格も高く、カニ料理店では、一級品にランクされている。
 魚屋の店頭で選ぶときは、元気なもの、ずっしり重く、甲羅が堅いものを選ぶとよい。

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産業経済局中央卸売市場
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