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食中毒菌について

更新日 : 2019年3月15日

代表的な食中毒菌について紹介します。

カンピロバクター

  • 主な原因食品:食肉の生食(鶏刺し、鶏タタキ)や、生肉から手指や調理器具などを介してこの菌による汚染を受けた食品
  • 菌の特徴:犬、猫、豚、鶏などの腸内から多数検出されます。比較的少量の菌でも発症します。75℃、1分間の加熱で死滅します。
  • 症状:発熱、下痢、腹痛等
  • 潜伏時間:2~7日

サルモネラ菌

  • 主な原因食品:卵やその関連食品(マヨネーズ、卵焼き、ババロア、サンドイッチ)、鶏肉
  • 菌の特徴:鶏卵の中身や殻を汚染していることがあります。冷蔵保管で増殖を防止することが出来ます。75℃、1分間の加熱で死滅します。
  • 症状:下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐等
  • 潜伏時間:6~48時間(通常12時間程度)

腸炎ビブリオ

  • 主な原因食品:生鮮魚介類やその加工品、魚介類により2次汚染を受けたもの
  • 菌の特徴:塩分を好み、発育がほかの菌に比べて非常に早く、60℃、15分の加熱で死滅します。 真水で洗うのも効果的です。
  • 症状:下痢、腹痛、吐き気、嘔吐等
  • 潜伏時間:8~24時間

黄色ブドウ球菌

  • 主な原因食品:弁当、おにぎり、寿司等のご飯類、和洋菓子類等
  • 菌の特徴:健康な人でも約30%はこの菌を鼻腔や咽頭、腸管内に保菌しています。特に化膿した傷や手あれがある部分に多く見られます。菌自体は熱に弱いですが、エンテロトキシンという毒素を作り、一度毒素を作ると通常の加熱調理では毒素は破壊されません(毒素は、120℃、20~40分で破壊します)。
  • 症状:吐き気、嘔吐、下痢、腹痛等
  • 潜伏時間:30分~16時間

腸管出血性大腸菌(O157)

  • 主な原因食品:国内で特定(推定)されたものは、牛レバ刺し、ハンバーグ、牛タタキ、ローストビーフ、サラダ、漬け物、井戸水などです。また、保菌者の便からの感染もあります。
  • 菌の特徴:牛を中心にブタ、イヌ、ネコなども低率であるが菌を持っています。100個程度の菌で発症します。75℃、1分以上の加熱で死滅します。
  • 症状:血便、腹痛、下痢、発熱等。重症なケースは、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの合併症を発症します。
  • 潜伏時間:3~8日

ウエルシュ菌

  • 主な原因食品:シチュー、カレー、煮物等
  • 菌の特徴:食品の中に酸素がなくなった状態の中でよく増殖します。この菌は、熱に強い芽胞を作るため、通常の加熱料理では死滅しません(芽胞は121℃、1~10分間の加熱で死滅します)。
  • 大量の食品を取り扱う学校給食などでよく発生します。
  • 症状:腹痛、下痢等
  • 潜伏時間:5~24時間

ボツリヌス菌

  • 主な原因食品:イズシや辛子レンコン等の保存発酵食品
  • 菌の特徴:土壌に分布する菌で、食品中に混入すると神経性の毒素を発生します。毒素は80℃、30分間の加熱で無害化しますが、熱に強い芽胞を作るため、通常の加熱料理では死滅しません(芽胞は、121℃、1~10分の加熱で死滅します)。死亡率が高く、平成9年には輸入されたオイスターソース、平成10年には瓶詰めオリーブから毒素が検出されました。
  • 症状:嚥下困難、呼吸困難等
  • 潜伏時間:5~72時間

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名称 保健所東部生活衛生課 保健所西部生活衛生課
所在地 小倉北区馬借一丁目7番1号
総合保健福祉センター4階
八幡西区黒崎三丁目15番3号
コムシティ6階
電話番号 093-522-8728 093-642-1441(内線601)
窓口案内 総合保健福祉センターへの行き方
4階6番窓口
コムシティ(八幡西区役所)への行き方
コムシティ6階(駐車場側)
フロア案内

このページの作成者

保健福祉局保健衛生部東部生活衛生課
〒802-8560 北九州市小倉北区馬借一丁目7番1号
電話:093-522-8728 FAX:093-522-8775

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