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ヒスタミンによる食中毒について

更新日 : 2019年3月15日

魚介類とヒスタミン食中毒について

魚介類を原因食品とする食中毒にはどのようなものがあるかご存知ですか?

腸炎ビブリオ(細菌)やノロウイルス(ウイルス)以外に、アニサキスやクドアといった寄生虫によるものやフグ毒などの自然毒によるものが報告されています。

また、もともと魚に含まれる成分(ヒスチジン)が細菌の作用により「ヒスタミン」となり、このヒスタミンが蓄積した魚などを食べることにより起こるヒスタミン食中毒が知られています。

ここでは、ヒスタミンによる食中毒について紹介します。

ヒスタミン食中毒ってどんなもの?

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品(特に赤身魚やその加工品)を食べることにより発症する食中毒です。
食べた後に、口の周りが赤くなったり、顔が赤くなる、じんましんが出るなど、アレルギーの症状とよく似ていることから、アレルギー様食中毒ともよばれています。

ヒスタミンってなんで蓄積されるの?

食品には、赤身魚などのヒスチジン(タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種)を多く含むものがあります。

また、細菌の中には、食品中のヒスチジンを利用してヒスタミンを産生するヒスタミン産生菌がいます。

そのため、ヒスチジンを多く含む食品を常温で放置したり、凍結と融解を繰り返すことで、細菌の作用によりヒスタミンが蓄積されることがあります。

さらに、ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。

食中毒を防ぐためには、ヒスタミンが産生されないように、食材を適切に温度管理する必要があります。

ヒスタミン食中毒予防のポイント

  1. 購入した食材は、速やかに冷蔵・冷凍する!
  2. 冷蔵でも長時間の保管は注意!
    10℃以下でもヒスタミンが生成されることがあります。期限を過ぎたものは、適切に廃棄しましょう。
  3. 冷凍品を解凍するときは、冷蔵庫を利用するなど、低温で解凍しましょう!
  4. 調理に時間がかかる場合は、少しずつ冷蔵庫から出して使用し、常温で長時間放置しないようにしましょう!
  5. 食品を口に入れたときに、唇や舌先に刺激を感じたら、食べるのをやめましょう。

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保健福祉局保健衛生部東部生活衛生課
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